破乳劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當它分散在分散質(zhì)的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。

乳化劑一類能使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳狀液的有機化合物。不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。由于復合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑時，要考慮HLB高值與低值的相差值，最好不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。在加入食品體系之前，應(yīng)先在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。